MÉTODOS FISICOQUÍMICOS PARA CONSERVAR A LOS ALIMENTOS.

Que es un método de conservación de los alimentos.

El procesado y conservación de los alimentos es conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.

Importancia de los métodos de conservación de los alimentos.

La importancia de conservar y procesar los alimentos es obviamente evidente por la necesidad de asegurar el abastecimiento de alimento fresco en tiempo donde es imposible obtenerlo.

Por que emplear métodos para conservar alimentos.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Métodos fisicoquímicos para conservar alimentos.

En términos generales los métodos de conservación fisicoquímicos son métodos combinados que involucran sustancias químicas antimicrobianas y los conceptos de temperatura y tiempo para así lograr un método más eficaz que prolongue por más tiempo la vida útil de los alimentos.

Cuáles son los métodos de conservación de los alimentos más usados en la industria de los alimentos y en el hogar.

Ø Ahumado

Ø Secado

Ø Adición de azúcar

Que es el ahumado.

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Tipos de ahumado.

• en frio
• en caliente

Características especificas del ahumado en frio.

En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC.

Características especificas del ahumado caliente.

En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC

Alimentos ahumados:

• Embutidos: algunos productos del cerdo como la tocineta panceta, beicon.
• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Álava (Que sucos de Liébana), una variedad del Ragusa no italiano, el damasco polaco o el rächerkäse alemán.
• pescados: Salmón ahumado, Kipper.
• Cervezas: Rauchbier.
• Tés: Lapsang souchong.
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas).
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.

Que es el secado:

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que evita la proliferación de microorganismos y la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido conocido desde tiempos antiguos. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.

Las bacterias y microorganismos del interior de los alimentos y procedentes del aire necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. También crea una capa exterior dura, ayudando evitar que los microorganismos penetren en los alimentos.

Métodos para realizar el secado.

• Deshidratadores de lecho
• Deshidratadores de lecho fluidizado
• Deshidratadores de estanterías
• Atomizadores
• Secado al sol
• Hornos caseros

Tipos de alimentos secos:

Muchos diferentes alimentos se preparan por deshidratación. Algunos ejemplos son carnes como el jamón el bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimento tradicional lapón. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao en salazón. Otro pescado seco común es la mojama de atún.

La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas y las ciruelas pasas; los higos y los dátiles también se transforman. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados al sol, que se suelen consumir como antipasti.

Adición de azúcar:

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado:

Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.