Practica No 1"Elaboración de mermelada de mango"

PROPÓSITO:

con el objetivo de aplicar los métodos de conservación y procesado de los alimentos para los productos agrícolas de la región (mango) con la finalidad de darles un mayor valor comercía.

MARCÓ TEÓRICO:

La mermelada es una conserva de fruta con azúcar descubierta de modo accidental en Escocia pór una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmitieron los descubridores españoles desde América. Aunque ya los griegos cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

MATERIAL Y EQUIPO:

Equipo No.5

• Honiber abarca garduño.
• miguel Ángel chaves Gaytan
• aurora ramos torres
• Julio Cesar Pérez
• Jaime Rosas De los santos
• Rodrigo Martínez Baltesar

Material:

• 1.148 kg de mango
• . 450 kg de azúcar
• agua purificada
• agua potable
• jabón
• esponja
• cuchillo
• 3 tabla para picar
• 1 olla
• 1 cuchara de plástico
• 5 recipientes de vidrio
• 1 pipeta graduada
• 2 vasos de precipitado

METODOLOGÍA:

La metodología se llevo acabo en el taller de manejo y procesamiento de los alimentos en las instalaciones del CET-Mar No. 27 en el Puerto Vicente Guerrero Gro.

Primero se recolecto la materia prima para posteriormente procesarla en el taller de manejo y procesamiento de los alimentos en el cual se realizaron los siguieron pasos:




labado de la materia prima con el fin de eliminar algunos microorganismos y basura probenientes de la zona de producción agrícola.




troseado de la materia prima (1 Kg de mango), con la finalidad de reducir el volumen del mango para fasilitar el poseso de mezclado.




el pesado de la materia prima, para cuantificar la cantidad de material utilizado en el proseso de la elaboración de la mermelada






se puso el azúcar en solución acuosa , con la finalidad de fasilitar el proseso de mesclado con los ingredientes.





se vació el mango en una hoya de peltre.




se puso el mango fuego lento ( a 60°C/4 min).






se mezclo el azúcar en 3 porciones cada porción se agrego cada minuto.






se revolvio la mezcla hasta que alcanzo una BUENA CONSISTENSIA aceptable para la NOM-130-SSAI-1994 para mermeladas y jaleas.






se le agrego jugo de limón a la mezcla casi al fin de el proseso para que funcionara como conservador.






se volvió a batir la mezcla con el fin de que el conservador se disolviera en toda la mezcla en partes iguales.






se envaso el producto final en resipientes de vidrio.





OBSERVACIONES Y RESULTADOS:
durante el poseso de la elaboración de la mermelada observamos que la materia prima sufrió cambios severos durante los prosesos de roseado, mezclado, calentado, y el batido como se muestra en las siguientes figuras.




Se observaron principalmente cambios en el sabor, color, olor y en la textura.
los primeros cambios se observarón en la textura desde el roseado hasta el envasado.

también algunos de los cambios mas importantes se notaron en el olor ya que proporcionaba un olor mas agradable que la materia prima en si.

despues de un largo periodo la mezcla comenso a notarse mas uniforme y con ello la consistencia quedo mas agradable.
en el fin de el proseso podemos apreciar una mezcla heterogenea muy agradable.
EN LOS RESULTADOS PODEMOS SEÑALAR QUE los productos agrícolas de la región si se pueden conservar mediante las técnicas de conservación aprendidas en el CET-Mar No. 27.




CONCLUSIONES:

Después de el proseso llevado acabo podemos concluir que alos productos agrícolas producidos en la región como el mango si se le puede dar un mayor valor comercial cumpliendo así con nuestros objetivos planteados.