Practica No. 2 "elaboración de almíbar de piña"

PROPOSITO:

Con la finalidad de aplicar las técnicas de conservación y procesado de los alimentos adquiridos en la especialidad de manejo y procesamiento de los alimento del CET-Mar No. 27, para la piña en almíbar.

MARCO TEORICO:

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el merengue.

MATERIAL Y EQIPO:

EQUIPO No. 5.,

• Honiber abarca garduño.
• miguel Ángel chaves Gaitán
• aurora ramos torres
• Julio Cesar Pérez
• Jaime Rosas De los santos
• Rodrigo Martínez Baltasar

Material,

• 2 kg de piña
• 2 litros de agua
• canela
• olla de aluminio
• cazuela
• maya cielo
• vitrolero
• cuchara
• cuchillo
• vasos de precipitados
• matraz elermeyer

• bascula
• tablas para picar
• azúcar

METODOLOGIA:

El procedimiento se realizo en las instalaciones del CET-Mar No. 27 en el taller de manejo y procesamiento de los alimentos de esta institución.

Primeramente al llegar altaller las materias primas fueron lavadas con el propósito de eliminar los contaminantes que las materias primas traen desde su lugar de produccion.

Después Los materiales comenzaron a ser procesados primero se comenzó por procesar la piña. Se le retiro latacatá. Luego se corto en rajas de 3 cm.

También se comenzó con el diseño que presentaría la piña en el almíbar. Nuestro diseño se eligió de de acuerdo al tipo de recipiente que se utilizaría en el proceso de enlatado.

Por otra parte se comenzó la elaboración del jarabe que seutilizo para la preparación del almíbar de piña.

En una estufa del taller de manejo y procesamiento los alimentos se calentó una mescla de azúcar, agua, canela y jugo de limón lacual se revolvió hasta que el azúcar se disolvió por completo en el agua, cuando la mezcla llego a su punto de ebullición (se hirvió) retiramos el jarabe de la lumbre. Después el jarabe se filtro con maya cielo con el fin de eliminar los residuos producidos durante la preparación del mismo también para que el almíbar alcanzara la consistenciadeseada.

Para este entonces la piña ya había sido pesada con el fin de cuantificar la materia utilizada. Se mezclaron 2 litros de jarabe por cada 2 kilogramos de piña.

Después la mescla se comenzó calentar en una estufa donde se revolvio con una cuchara de fierro hasta que la piña absorbió el jarabe y se noto una consistencia agradable entonces el almíbar de piña se saco de la lumbrey el recipiente se coloco dentro de otro recipiente con agua.

A este tiempo el bitrolero donde iba aser enlatado el almíbar de piña ya había sido lavado y desinfectado para evitar que el almíbar se contaminara durante el proceso de enlatado.

Por último se enlato el producto siguiendo varios pasos:

Se saco primero la piña y se coloco dentro del bitrolero. Posteriormente se filtro el jarabe lentamente al bitrolero

donde ya se encontraba la piña. Luego el recipiente se sello con papel celofán y el proceso se culmino.

Observaciones y resultados

Al llevar a cabo la metodología se observaron cambios en cada una de las materias primas por ejemplo el agua y el azúcar formaron una mezcla homogénea (jarabe) esta mezcla que al principio no podía disolver toda el azúcar ya que a la temperatura ambiente la mescla se encontraba sobresaturada de azúcar dispersa, entonces se calentó la mezcla para que así lograra tenermejor dilución.

También se notaron cambios de tipo organoléptico en la piña el sabor era más dulce el olor era más agradable la textura se volvió más b

landa y cambio el color que caracteriza a la piña poniéndose más pálida al observar las sig. Imágenes podemos notar los cambios ya descritos.

CONCLUSIONES:

Apartir de las observaciones y los resultados obtenidos durante lapráctica podemos dar la siguiente conclusión. Las técnicas de conservación y procesado de los alimentos adquiridos durante el semestre fueron muy utiles en la preparación de la almíbar de piña.

La metodología del profesor Gabriel Bahena Días fue muy útil para la elaboración de la práctica ya que siguiendo cada paso pudimos cumplir con nuestro objetivo.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar