Practica No. 5 "Elaboración de chiles en escabeche"

PROPOSITO: con la finalidad de aplocar un proseso de encurtido para la elaboracion de productos vejetales mediante el manejo del equipo del taller de alimentos.

MARCO TEORICO: el encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] el encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el coreano kimchi, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.[3] La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambien a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se uso para su conservación.

MATERIAL Y EQUIPO:

Equipo No.2.

Integranes:

miguel angel chaves gaytan.
julio cesar abarca.
honiber abarca garduño.
juan carlos.
armando.
rodrigo martinez baltezar.
MATERIAL:

Bata.
cubrebocas.
mandil.
guantes.
chiles jalapeños (2kg).
vinagre (1 l).
zanahoria (500 gr).
cebolla (300 gr).
aceite comestible (.250 l).
sal de meza (50 gr).
laurel (1 gr).
pimienta negra (1 gr).
clabo de urol (1 gr).
ajo (5 gr).
agua potable.
estufa.
2 hollas de aluminio.
sarten.
colador.
resipiente para enbasar.
cuchillos.
tabla de corte.

METODOLOGIA:

el prosedimiento se realizo en equipos de 6 alumnos llevando el proseso en el taller de manejo y prosesamiento de los alimentos del CET-MAR No 27 ubiado en el puerto vicente guerrero, gro. primeramente Los chiles se pueden utilizar enteros o en rajas (nosotros los utilizamos en rajas)los partimos lungitudinalmente con el fin de que los chiles absorbieran mejor los liquidos.
despues las zanahorias las materias primas (chiles, zanahorias, cebolla) se acondicionaron (se seleccionaron, se labaron y se trosearon) despues de esto se peso por separado 2 kg de chiles jalapeños, 500 gr de zanahorias y 300 gr de cebolla que se pusieron a escaldar en agua a ebullicion por separado. los chiles se escaldaron durante 7 minutos, las zanahorias durante 4 minutos y las cebollas se pusieron afreir en un sarten con aceite.
despues preparamos un vinagre aromatico,pusimos a hervir 1 litro de vinagre de buena calidad con hojas de laurel, clabo y pimienta negra. despues agregamos 50 gr. de sal.todos los ingredientes ya escaldados y cocidos se ponen a hervir por espacio de 7 a 10 minutos despues el producto es embasado agregando una pequeña capa de aceite a el producto.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS:

en el proseso de encurtido de los chiles en escabeche pudimos observamos cambios en los ingtredientes .el encurtido se realizo como esperabamos y los chiles se conservaron durante un periodo de tiempo faborable.